Réaliser une tarte au chocolat au lait et caramel

Réaliser une tarte au chocolat au lait et caramel

J’adore l’association du chocolat au lait et caramel. J’avais déjà fait une tarte du même nom, c’était celle de Pierre Hermé.

Ici, j’ai pris la recette d’Eric Kayser, tirée de son livre « LESTARTES d’Eric Kayser ». Cette tarte est composée d’une pâte sablée au chocolat, d’un appareil au caramel et d’une mousse au chocolat au lait.

Cette tarte est délicieuse. J’ai juste ajouté une feuille et demi de gélatine car je devais la transporter et j’avais peur que ça ne tienne pas.
Je n’ai pas pu prendre l’intérieur , dommage car la coupe était au top. Je la referai et vous mettrai d’autres photos.

J’aurai bien aimé aussi faire une tarte carré comme Eric Kayser mais malheureusement je n’ai pas de cadre à tarte. Je le mettrai sur ma liste de Noël 2018 !

Pour la pâte sablée ( pour 3 cadre de 24×24 ou rondes de 26cm) (à réaliser la veille) :

  • 250g de beurre mou
  • 150g de sucre glace
  • 50g de poudre de noisettes
  • 5g de cannelle (je n’en ai pas mis)
  • 2 œufs entiers
  • 400 g de farine
  • 10g de levure chimique
  • 10g de cacao

Préparation :

  • Dans le bol d’un robot, malaxer le beurre mou en pommade.
  • Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et lae cannelle.
  • Mélanger.
  • Incorporer les œufs, un à un.
  • Verser ensuite 400g de farine, 10g de levure chimique et 10g de cacao.
  • Mélanger bien le tout.
  • Rouler en boule, filmer et garder au réfrigérateur une nuit.
  • Foncer un cercle avec la pâte sablée (voir également la recette de pate brisée) au chocolat et cuire à blanc 15mn à 160°C.

Pour l’appareil au caramel :

  • 200g de sucre
  • 250g de crème épaisse
  • 50g de beurre
  • 2 œufs entiers
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 g de farine

Préparation

  • Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Ajouter la crème épaisse, mélanger, puis mêler le beurre.
  • Lisser le tout. Laisser refroidir.
  • Dans une jatte, fouetter les oeufs et le jaune d’oeuf puis ajouter la farine.
  • Verser dans la préparation précédente et mélanger intimement.
  • Répartir sur le fond de tarte et enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir.

Pour la mousse au chocolat au lait :

  • 250g de chocolat au lait
  • 300g de crème liquide
  • 1 1/2 de gélatine ( ajout de ma part)

Préparation

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Monter la crème liquide en chantilly.
  • Faire fondre le chocolat au lait au four à micro-ondes ou au bain-marie et ajouter les feuille de gélatine bien essorées.
  • Ajouter ce mélange délicatement à la chantilly.
  • Verser la chantilly au chocolat sur le fond de tarte recouvert de caramel.
  • Lisser à la spatule.
  • Réserver au moins 1 heure au réfrigérateur.

Pour le décor :

  • Faire fondre 100g de sucre à sec dans une casserole jusqu’à coloration ambrée.
  • Verser sur une feuille de papier cuisson posée bien à plat.
  • Laisser refroidir.
  • Casser de petits éclats puis piquez sur la tarte.

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